В современной пищевой индустрии выделяют три основных метода шоковой (экстремальной) заморозки, различающихся по способу передачи холода к продукту:
Воздушная (air‑blast)— Продукт размещается в камере, где мощные вентиляторы прокачивают холодный воздух при температуре −30…−35 °C.— Варианты оборудования: туннельные, конвейерные, флюидизационные (для дробной продукции: ягоды, грибы, мелкая рыба).
Контактная— Продукт либо напрямую соприкасается с хладагентом (например, фреоном), либо помещается между охлаждающими плитами. Часто используют гофрированное пластинчатое оборудование.
Бесконтактная— Продукт находится в пластиковых/металлических упаковках на охлаждаемых плитах — фреон извне, без прямого контакта с пищей.
Некоторые установщики комбинируют методы: сначала контактное (быстрый захват холода), затем воздушное — для равномерного доведения температуры.
🔹 Особенности структуры продукта при шоковой заморозке
Мелкие кристаллы льда— При резком снижении температуры образуются многочисленные мелкие ледяные кристаллы, которые меньше разрушают клеточную структуру. В результате потери влаги минимальны, а вкус, цвет и текстура сохраняются лучше.
Поэтапное снижение температуры
С +20 °C до 0 °C — удаление теплоты.
С 0 до −5 °C — начальные кристаллы внутри продукта.
С −5 до −18 °C — завершение перехода жидкости в лёд.Такое распределение занимает до 4 часов, понижая агрессивность кристаллизации.
Ускорение времени заморозки— Процесс шоковой заморозки происходит в 3–10 раз быстрее чем обычная, что соответствует стандартам ЕС: снижение центра продукта с +5 °C до −18 °C за ≤ 4 ч.
Предотвращение микробиологической активности и окисления жиров— Быстрое замораживание практически останавливает ферментные и микробные процессы (согласно правилу Вант‑Гоффа).— Благодаря мелким кристаллам, рекристаллизация и сублимация наступают позже, сохраняя качество продукта продолжительное время.
🔹 Оборудование и классификация камер
Типовые конструкции камер и их назначение:
Шкафы-шокеры — компактные, загрузка тележек или противней, применяются в кафе/небольших цехах.
Боксовые камеры — вместимость до 200–400 кг/ч, односторонняя или двусторонняя загрузка.
Туннельные/конвейерные установки — непрерывный процесс, используются для пакетированных продуктов.
Флюидизационные — обдув воздуха снизу, идеальны для разделённых продуктовых фракций.
Спиральные — ленточные конвейеры по спирали, для полуготовых блюд.
Криогенные (ЖИДКИЙ АЗОТ) — прямой контакт с жидким азотом, обеспечивает очень быстрый захват, но может разрушать текстуру.
Также встречаются комбинированные — бласт‑чиллеры (охлаждение до +3 °C) и бласт‑фризеры (заморозка до −18 °C) в одной системе.
🔹 Процесс шоковой заморозки — шаг за шагом
Загрузка— Продукт укладывается в гастроёмкости на тележки (штеп-листы), затем перемещается в камеру.
Охлаждение до +0…+3 °C— Быстрое снижение температуры, удаление начального тепла.
Неглубокая заморозка (0…−5 °C)— Формируются начальные кристаллы льда, готовится переход жидкости к твердому состоянию.
Глубокая заморозка (−5…−18 °C)— Завершение формирования льда, продукт готов к длительному хранению.— Время: 1,5 ч до +3 °C и ≤ 4 ч до −18 °C для шкафов ; в туннелях и промышленных камерах — до 20 мин–1 ч, в зависимости от масштаба.
Хранение— После заморозки продукт хранится при −18 °C и ниже:• полуфабрикаты — до 1,5 лет;
• мясо и рыба — до 1,5 лет;
• готовые блюда — до 45 дней;
• продукты в шкафах — 14–45 дней .
🔹 Стоимость шоковых камер (ориентировочно, Россия)
Ниже указаны цены на камеры разной производительности, проверенные по открытым предложениям. Уместны для загрузки от 1 до 5 тонн в сутки.
Объём / Способ
Производительность
Цена (₽)
Тележечная камера 5 т/сутки
≈ 5 т/сутки
от 3 000 000
Кабинет/шкаф (малая линия)
до 100 кг/ч
от 1 000 000
Шкафы (панельные)
20‑50 кг/ч
250 000–600 000
Бокс/шкаф большой
до тележки GN
600 000–1 000 000
Перевод на тонны:
— камера 5 т/сут. (~200 кг/ч) ≈ 3 млн ₽
— камеры от 1 млн ₽ рассчитаны примерно на 1‑2 тонны в сутки (≈ 50–100 кг/ч).
— Более мощные агрегаты (10‑15 т/сут) стоят 5 млн–10 млн ₽
🔹 Заключение
Представленная информация:
— описывает три основных метода шоковой заморозки — воздушную, контактную, бесконтактную;
— объясняет этапность заморозки и влияние на структуру и качество продукта;
— иллюстрирует типы камер — от шкафов до туннелей и флюидизационных установок;
